1926’da Osmanlıca harflerle yayımlanan bu kitabın yazarı “Düyun-u Umumiye Dersaadet Müskirat Fen Başkontrolörü Eczacı Ali Haydar…” Cumhuriyetin ilk yıllarında bir evde rakı yapım kitabı basıma imkân bulmuş. 

Girişinde kitabın yazılmasından güdülen amaç şöyle tarif ediliyor: “Türkiye Cumhuriyeti’nde rakı sanatının bütün vaziyetlerini ve fenni usulle ve ilkel araçlarla rakı üretimini herkesin anlayacağı bir şekilde anlatır bir kitaptır.”

“Fenni” usulle ama ilkel araçlarla rakı üretimi, esası alkoldür, mümkündür. AKP iktidarına kadar bilmiyorduk. AKP biraz da dinsel saiklerle, alkoldeki vergiyi şişede katı sivri bir cisme dönüşene kadar arttırınca öğrenmeye başladık. Ne yazık, “İslam Devrimi”nden sonra İran halkı da böyle öğrenmişti. İran’da şişeden sürahiye transfer oldu “alkol”, eskisinden daha fazla ama şüphesiz gizli saklı içiliyor artık.

Bizde de köklü bir alkollü içki geleneği var. Osmanlı’da halk da padişahlar da içerdi. Her iki tarafta da şüphesiz ölçüyü kaçıranlar, sarhoş olanlar vardı ama bunu bir kültür haline getirenler de vardı. Her halükârda Ermeni ve Rum halkımız yaptı, biz içtik. Galiba içmeyi bir türlü öğrenemememizde bu uğursuz iş bölümünün payı var.

Şimdi yapıyoruz ve yaptığımızı içiyoruz. Böylece alkollü içki, ilk defa ve AKP sayesinde bir “kültür”e dönüşüyor. Kaybettiklerimizi, unuttuklarımızı hatırlıyoruz. 

Daha yakın zamanlarda kapatılana kadar Ziraat Okullarında “Şarapçılık” dersi vardı. Yapardık ve tadardık. O derslerde hiç “dinden çıkma” vakasına şahit olmadım. Alkollü içki, içeni Ateist veya Deist yapmaz. Ama yakınlarda yüksek bir Diyanet görevlisi, kutsal kitabı mealinden okumanın Deist yaptığını açıkladı. Demek, yeri geldiğinde “meal” “mey”den tehlikelidir.

İçki içmenin “alkol almaya” indirgendiği ve kötü gözle bakıldığı bugünlerde “rakı sanatı”nı anlatan bu Cumhuriyet kokulu kitabı Latin alfabesine Berire Umaz çevirdi ve dilini sadeleştirdi. Kitabın orijinalindeki çizimlere Alinda Su Gökdemir yeniden can verdi. 

İlkel araçlarla yapsanız bile usulde fenni olmak gereklidir. Yaparsanız, neyi içtiğinizi de daha iyi anlarsınız. Rakı “milli” içkimizdir. Hatta, galiba son zamanlarda bizi birleştiren az sayıdaki şeylerden biridir. Bu kitap gibi Cumhuriyet kokuludur. Yapana da içene de okuyup öğrenene de afiyet olsun!

***

Bunlar, yukarıda anlatılanlar, bir kitap önsözüdür. Hazırlanışında ve tabii önsözünde katkım var. Adı “bi’ufak”. Yakın zamanda yayımlandı. Ancak kapağına bakınca içinde ne olduğunu, ne anlattığını anlamak mümkün değildir. Halbuki Eczacı Ali Haydar “Rakıcılık” kitabı yazmıştır, adını da öyle koymuştur. Yayıncılığımızın son zamanlarda özenle inşa ettiği sayısız başarılarından biridir!

Orijinalinin baskı yılı 1926. Demek ki Osmanlıda yazılmış, Cumhuriyette basılmıştır. Kitapta “küûl”un, alkolün Osmanlıcasıdır, günah olduğuna, içeni dinden çıkardığına değin en ufak bir işaret yok gelin görün ki. Öyle anlaşılıyor, bu tür yobazlığı da modern zamanlarda icat ettik. 

“Alkol almak” deyimi o icadın bir uzantısıdır. Oysa gerçek hayatta kimse “alkol almaz”, içinde alkol de olan içkiler içer.  
Yobaza anlatır gibi anlatalım gerçeğini: “Küûl”da alkol, sanılanın tersine hep azınlıktadır. Birada 4.5-8.5, şarapta 10-12.5, rakıda 38-45 arasındadır. Bu oranlar öyle rastgele seçilmemiştir. İçkideki alkol oranını katılan şeker miktarı belirler genellikle. Rakıda başka bir sınır vardır, içindeki alkol oranını yüzde 38’in altına düşüremezsiniz. Çünkü bu oran yüzde 38’in altına düşerse anason beyaza dönüşür. Rakı daha şişede iken beyazlar yani. Su kattığınızda rakının beyaza dönüşmesinin sebebi de bardaktaki içki içinde ilave suyla birlikte alkol miktarının 38’in altına düşmesidir. Demek ki “sert” bir içki kabul edilen rakıdaki “küûl” oranı da gerçekte yüzde 20 civarındadır. Her durumda azınlıktır!

***

Eczacı Ali Haydar “Mukaddime”de, “Harb-i Umumi’den evvel Türkiye dâhilindeki rakıcılık sanatı pek iptidai ve aynı zamanda umumi bir çerçeve dâhilinde çekip çevrilen bir sanat ve bilhassa kuru maddelerden rakı imali hemen hemen alakadarınca bilinmeyen bir keyfiyetti” diyor. Rakı suması Marmara bölgesindeki şarap üretiminden kalan yaş üzüm posalarından elde edilirmiş. Bu rakıya da “cibre rakısı” denilirmiş. Haliyle kimse “bunu bir de kuru üzümden denesem mi” diye düşünmemiş. 
Bir de doğrudan doğruya Avrupa’dan getirtilen ispirtolardan rakı üretiliyormuş. Yöntemi alkole anason ve su ilave etmekten ibarettir. Bugün de sıkça başvurulan basit bir rakı üretme biçimi. Ancak Ali Haydar, bu günkünden farklı olarak ispirtonun yeniden damıtıldığına işaret ediyor.

Harb-i Umumi her şey gibi rakı üretim biçimini de değiştirmiş. İspirtonun alev alıp ateşlenmesi tehlikesi ve Marmara havzasından gelen sumaların da ihtiyacı karşılamaması yüzünden kuru üzümden rakı imali mecburiyeti hâsıl olmuş. Bu nedenle “rakıcılık sanatı” da zorlaşmış, teknik bilgileri edinmeyi gerektirmiş. Bu yola girilmesinin nedenlerinden biri de “hükümetin tanzim etmiş olduğu bir kanunla” ispirto resminin, alkol vergisidir, oldukça mühim bir hadde ulaşmış olmasıymış.

Bugün de öyledir.

Bu durum karşısında Eczacı Ali Haydar’a bir kitap yazıp sanatın icrasını kolaylaştırmak düşmüş. 

***

“İbtidai Malumatlar”, böyle başlıyor. “İçkinin esasını teşkil eden, yani insanda sarhoşluk halini doğuran kullanmakta olduğumuz içkilerin dâhilindeki küûl’dür.” Devam ediyor: “Her ne kadar alkollü içecekler dâhilinde daha başka ve hemen hemen küûl sınıfına mensup veya gayr-ı mensup birçok madde varsa da bunların tetkiki kimyaya ait olmak ve esasen eserin yazılma maksadının haricinde bulunmak itibariyle onlardan bahsedilmeyecektir.

Binaenaleyh küûllerden en ziyade alkollü mayilerin esasını teşkil eden maddenin ‘küûl etilen’ ve insanı sarhoş eden maddenin aslı da bu olduğunu öncelikle bilmek faydalıdır.

Küûl etilen ki: biz bunun 90 ve daha fazla dereceye sahip olanına halk arasında ‘ispirto’ adını veririz. Kolonya ve eczahanelerde kullanılan ispirtolar da 95 dereceye haiz arıtılmış, temizlenmiş küûl etilenden ibarettir. Kimyahanelerde kullanılan diğer bir nevi ispirto da vardır ki derecesi 100 olup kimyada ‘saf etil alkol’ namında ‘küûl-ü mutlak’ veya saf ispirtodur. Bunlar tamamen aynı sınıfa mensup ve hepsinden içki imali mümkün ve bunların saflık derecesi nispetinde de imal olunan içkilerin sıhhate zararı azalmaktadır.” Demek ki ne kadar safsa o kadar iyidir.

“Küûl tabiatta serbest olarak hemen hemen bulunmaz. Daima şekerli mayilerin ekşimesinden meydana gelir. Şekerli mayiler dediğimiz zaman neleri kastettiğimizi bilmek lâzımdır. Bu meyanda başlıca üzümden yapılan şıralar, elma, armut, kavun, incir, hurma ve benzeri tatlı meyvaların şıraları söylenebilir.” Kitaptan aktardım.

İptidaidir ama malumattır; demek ki şekerli meyvelerin olduğu yerde “alkol” olur. Doğada serbest halde rastlanmamasına karşılık “mey” meyvenin bir ürünüdür. 

Bunu hatırlatmamın sebebi, aslında her ne amaçla olursa olsun alkole yasaklayarak engel olunamayacağını anlatmaktır. İmkansızdır. Eski tarz cezaevlerinde, elbette iptidai şartlarda, elde edilebiliyordu. 1980’li yılların sonunda, Ankara Merkez Kapalıda tecrübe ettiğimi hatırlıyorum. Bolca dağıtılan üzüm kompostosunu bir fıçıda biriktirmek ve içine bir parça ekmek içi ve limon ilave etmek yeterliydi. Büyük şairimiz Can Yücel o kompostodaki üzümleri kurutarak şarap yapmayı da becermiş, içerken iş üzerinde yakalanmıştı. Son tahlilde hepsi “alkollü” içkidir. 

***

Hepimizi evlerine kapatıp, toplu yağmur duasına çıktılar. Demek ki yağmur artık bir doğa olayı değil, tanrının marifetidir. Haliyle canı isterse yağdırıyor. Son zamanlarda yağdırmayı canı istemediği için, kulları toplanıp avuçlarını gökyüzü yerine toprağa çevirerek ve elbette dua ederek istemesi sağlanmaya çalışılıyor. 

Halbuki eskiler, yağmur kadar meyin de tanrısal bir şey olduğuna inanırlardı. İçildi mi içeni tanrısına yaklaştırırdı, hatta içeni tanrı gibi hissetmesini sağlardı. Tanrıyla bütünleşmek için meyin yardımı şarttı.

Dua mua derken Ankara’da emniyet talimatıyla başlatılan içki yasağı genişleyerek ülke sathına yayılıyor. Gerekçesi belli değil. Hoş, vergiyi öyle bir yüklediler ki serbest bıraksalar da alıp içebilecek vatan evladı kalmadı. 

Başımıza gelecek felaketi hissetmiş olmalı, Eczacı Ali Haydar 1926'da yazmış, evde rakı yapımını anlatmış. Örgütlenip örgütlü gericiliğe karşı mücadeleye girişmezseniz hepinize lazım olacak yakında. 

Haram yemeye benzemez, masumdur. Sağlığa zararlıdır fakat o da içeni ilgilendirir her hâlükârda. Tanrılar ne derse desin, küûl işte, içene afiyet olsun!